Sels de France publie cette note à destination du grand public et plus particulièrement des consommateurs. Elle vise à faire connaître la filière salinière et à répondre aux interrogations des consommateurs sur la composition, l’origine et les modalités de consommation du sel de table. Le terme « sel » utilisé dans ce document désigne le « sel de table » ou encore « sel de cuisine » et « sel alimentaire ». Dans le langage courant, il est appelé « sel » et destiné à être utilisé comme condiment à table.

QU’EST-CE QUE LA FILIÈRE SALINIÈRE ?

Le secteur salinier comprend les activités liées à l’extraction, au traitement et à la « transformation » de la matière première « sel », que celle-ci provienne de gisements souterrains ou de marais salants. Ce secteur représente en 2023 environ 3 200 emplois directs dont 72% pour le sel produit par dissolution et 28% pour les sels cristallisés, issus de gisements souterrains ou de marais salants. La production totale de sel en France est de 6 millions de tonnes par an.

La particularité de la filière salinière réside dans les différents usages du produit. En effet, le sel est utilisé dans l’alimentation humaine et animale ainsi que dans la conservation des aliments, mais également pour d’autres usages particulièrement variés : industrie chimique, pharmaceutique, traitement de l’eau, déneigement des chaussées, industrie cosmétique, cuirs et peaux, industrie textile, cimenterie, etc.

La définition du sel alimentaire est de portée internationale et repose sur la norme Codex Stan 150 – 1985 du Codex Alimentarius. D’après elle, le sel est alimentaire lorsqu’il est pur à 97% de chlorure de sodium (NACl). La norme indique également que des contaminants naturels peuvent être présents en quantité variable. Chaque pays dispose d’une réglementation spécifique pour encadrer la production et contrôler la qualité du sel. En France, le décret du 24 avril 2007 relatif aux sels destinés à l’alimentation humaine applique cette norme et précise que l’alimentarité du sel marin gris est reconnue à 94 % de NaCl. La dénomination de vente du sel de qualité alimentaire est « sel de table », « sel de cuisine », ou « sel marin gris de table, de cuisine ou alimentaire ». Seules les substances nutritionnelles définies par arrêté, après avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), peuvent être ajoutés au sel alimentaire. La production et la qualité du sel sont relativement peu impactées par le changement climatique.

Les producteurs de sel de mer (sauniers ou paludiers) peuvent toutefois être affectés par les variations de pluviométrie, réduisant les volumes et la production de sel à usage alimentaire. Les Français utilisent quotidiennement leur salière pour assaisonner leur plat et donner du goût à leurs aliments. Ce condiment incontournable en cuisine ou sur la table dispose pourtant de caractéristiques méconnues du grand public.